Знаменитая приправа с острым и горьким вкусом называется так же, как растение семейства крестоцветных. Горчица в зернах — мелкие семена светло-желтого или коричневого цвета. Знаменитый врачеватель древности Авиценна считал ее панацеей от всех проблем организма человека — от лихорадки до поседения волос. В научной и народной медицине свойства природного лекарства используются для улучшения состояния при остеоартрите, бронхите и защиты от патогенов.
Описание горчицы
Самую распространенную пряность в мире получают из семян трех видов растений. Белая горчица родом из Средиземноморья. Вид принадлежит к роду Горчица. Сарептская и черная — представители рода Капуста.
Белая или английская горчица — однолетник с травянистыми сильно разветвленными вверху стеблями высотой от 50 см до 100 см. Желтые цветки собраны в цилиндрические кисти. После цветения созревают стручки с небольшим количеством семян диаметром до 1,5 мм.
Состав зерен
Семена белой, сарептской и черной горчицы ценятся в кулинарии и медицине с древних времен. Зерна растения после созревания очищают. Далее семена определенных сортов измельчают, из других отжимают масло, затем размалывают жмых и получают горчичный порошок.
Пищевая ценность
В составе зерновой горчицы содержатся белки, жиры и углеводы (БЖУ). В 100 г продукта на протеины приходится более 25 г, на липиды — почти 31 г, на углеводы — 23,4 г. Наиболее полезны цельные и размолотые семена, богатые жирным маслом. В темных семенах сарептской горчицы его содержание достигает 36%.
Горчичное масло — душистое и сладковатое. Если раскусить несколько семян, появится ореховый вкус, лишь немного пряный после длительного жевания. В составе имеются моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.
Одна столовая ложка содержит около 10 г зерен горчицы. В этом количестве на белки приходится 2,5–2,8 г, на жиры — 3,2 г, на углеводы — 3,9 г, в том числе, 1,6 г — на клетчатку.
Калорийность зерен
Пищевую ценность обеспечивают питательные вещества семян. Зерна содержат жиры, но калорийность продукта невысокая. Например, 1 ст. л. или 10 г семян дают организму 45–63 ккал. Средняя энергетическая ценность 100 г зерен — 475 ккал. Из этого количества на жиры приходится 277 ккал, на белки — 103 ккал, на углеводы — 95 ккал.
Биологически активные вещества
Все части растения содержат глюкозинолаты: синигрин, синалбин, мирозин. Они богаты производными глюкозы, серой, азотом. При попадании в организм глюкозинолаты действуют как антиоксиданты и противомикробные агенты. Именно эти вещества придают горький и острый вкус.
Витамины
Богатый витаминный состав представлен в семенах ретинолом, аскорбиновой кислотой, кальциферолом, цианокобаламином, пиридоксином.
Содержание витаминов в 100 г зерен:
- А — 71 мг;
- С — 1,5 мг;
- В12 — 0,5 мг;
- Д — 0,1 мг;
- В6 — 0,1 мг.
Также в составе содержатся витамины В1 (4% от суточной нормы), В3 (4,4% от суточной потребности). Это биоактивное вещество, как и другие представители группы В, особенно необходимо для нервной системы. Витамина Е содержится 13% от суточной нормы. Токоферол в сочетании с ретинолом и аскорбиновой кислотой обладает антиоксидантным и противовоспалительным эффектом.
Минеральные вещества
Общее количество важнейших макро- и микроэлементов в 100 г зерен — 200 мг. В семенах содержится 14% от суточной нормы кальция. Элемент важен для свертывания крови, работы сердца и мышц, прочности костей. Магния в горчице — 10% суточной нормы. Макроэлемент нужен для поддержания электролитного баланса, состава крови, работы мышц.
Содержание железа — 14% суточной нормы. Микроэлемент незаменим для связывания кислорода в эритроцитах. Селена в горчице — 37% от суточной нормы. Это часть антиоксидантной системы, важная для иммунной защиты. Следует отметить, что перечисленные количества питательных веществ относятся к зернам горчицы.
Приправа лишь на 30% состоит из семян. Чтобы получить максимальное количество полезных ингредиентов достаточно 10 г зерен, а готовой приправы потребуется более 30 г.
Полезные свойства и противопоказания
Большинству людей горчица известна как острая приправа. Забытые рецепты лечебного и косметического использования постепенно возвращаются из глубины веков. Горчица в виде зерен, порошка и масла успешно применяется в кулинарии, народной и официальной медицине. Пользу здоровью приносят ее питательные вещества.
Гликозиды горчицы обладают противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. Эти вещества стимулируют кровообращение, повышают аппетит. Исследуются детоксицирующие и противоопухолевые свойства гликозидов.
Лечебные эффекты зерен горчицы и масла из них:
- противовоспалительный;
- ранозаживляющий;
- антисептический;
- обволакивающий;
- отхаркивающий;
- тонизирующий;
- согревающий.
Вещества семян благотворно влияют на пищеварение, работу печени и желчного пузыря. Нормализуются обменные процессы в организме, препятствуя возникновению метеоризма. Средство принимают при мигрени, для лечения ревматизма, артрита.
Основным противопоказанием является непереносимость зерен или отдельных компонентов горчицы.
Средство противопоказано пациентам с гипертонией, серьезными нарушениями функций сердечно-сосудистой системы, тяжелым воспалением почек. Большой вред приправа наносит людям с язвенными поражениями жкт. Если употреблять семена в большом количестве, есть риск получить раздражение и ожог слизистой желудка. Возможно появление одышки, даже обморока.
Различные виды
В белой горчице, семена которой имеют желтоватый цвет, содержится гликозид синалбина, который придает резкий вкус. Горчичный аромат почти отсутствует. Семена сарептской или русской горчицы коричневого, бурого цвета. В зернах преобладает синигрин. Самые мелкие по размеру темноокрашенные зерна черной горчицы имеют очень жгучий вкус, по составу и свойствам близки к сарептской горчице.
Русская горчица издавна культивируется как источник масла и порошка для получения острой приправы. Отличается от других видов насыщенным ароматом, острым вкусом после измельчения. Создан гибрид — коричневая горчица (торговая название — индийская).
Как выбрать и хранить
Зерна выбирают по цвету, а приправу — по составу. Качественные семена горчицы мелкого размера, в виде шариков. Цвет, в зависимости от вида, желтоватый, коричневый или почти черный. Семена горчицы или порошок следует хранить в темном, сухом и прохладном месте. Свет и тепло вызывают разложение горчичного масла.
Более качественную приправу получают из размолотых горчичных зерен, а не измельченного жмыха. Полезнее для здоровья добавление горчичного, а не рапсового или подсолнечного, масла. Приправу хранят в холодильнике.
Применение в медицине, косметологии и кулинарии
Желтоватые семена белой горчицы в Древнем Риме просто размалывали и добавляли в блюда для лучшего усвоения жирной пищи. За прошедшие тысячелетия появилось огромное количество рецептов и способов применения зерновой горчицы.
В медицине
Семена принимают внутрь для усиления секреции желудочного сока, облегчения переваривания пищи в жкт, предупреждения запоров. Можно глотать зерна целиком по 10 шт. за полчаса до еды. Семена запивают молоком. При ежедневном приеме следует использовать не более 20 семян. Этот метод лечения применяется в народной медицине при радикулите, невритах, ревматизме, для профилактики атеросклероза.
При опухолях семена дробят, разводят теплой водой с медом. Такой напиток следует пить трижды в день. Одновременно можно применять горчичные компрессы на больное место. Противораковый эффект горчицы связан с определенными веществами, способными удалять токсины из организма.
В косметологии
При наружном использовании горчицы следует помнить, что нельзя наносить средство на чувствительные участки: лицо, кожу и слизистые половых органов. Неправильное применение может привести к ожогам.
В косметологии порошок из зерен горчицы и масло используются против грибка рук и ног, для оздоровления кожи головы, заживления ссадин и небольших ран. Средства оказывают благоприятное влияние на волосы по всей длине, снабжают питательными веществами корни.
Для осветления веснушек смешивают порошок из семян и мед. Наносят на проблемную кожу ежедневно перед сном. Маску для лица готовят из 1 ст. л. молотой горчицы и теплого ромашкового настоя. Можно добавить немного оливкового масла или жидкого меда. Наносят маску на 10 минут, затем умываются теплой водой.
В кулинарии
Горчица в качестве приправы очень популярна у многих народов. Основные ингредиенты: молотые семена, уксус, поваренная соль, сахар, вода, масло. Вместо уксуса можно использовать белое вино. Для получения сладкой баварской горчицы в кулинарии рекомендуется крупно измельчать зерна.В любом случае готовят приправу при температуре воды не выше 50°C, иначе тепло разрушит ценные компоненты.
Существуют различные способы получения приправы. В основном смешивают порошок белой, сарептской и черной горчицы, добавляют специи. Слабой считается приправа, приготовленная по французскому, а наиболее острой — по русскому рецепту.
Горчица применяется традиционно для холодных блюд, мяса, сочетается с супами, овощным рагу. Также этот ингредиент входит в состав соусов, майонезов. Цельные и дробленные зерна добавляют в маринады в качестве консерванта.
Для похудения
Горчичный компресс на область целлюлита помогает избавиться от признаков лишнего веса и плохого состояния кожи.
Рецепт:
- Семена горчицы измельчают в ступке, смешивают с теплой водой.
- От 1 до 4 ст. л. смеси кладут на льняную или хлопчатобумажную салфетку, помещают на проблемные участки.
- Время воздействия — от 3 до 5 минут (в дальнейшем можно оставлять на 15 минут).
- После процедуры горчичник снимают, кожу промывают и втирают масло для тела. Желательно укутаться и полежать 30 минут.
Для похудения используются семена горчицы. Средство улучшает пищеварение и метаболизм. Принимают по 10–20 зерен перед едой (за 30 минут). Запивают теплым оливковым маслом.
Горький вкус и острота зерен горчицы обусловлены химическим составом семян. Применяя средство для лечения, в косметологических целях и в кулинарии, следует обратить внимание на различия в свойствах трех основных видов горчицы.
Традиционно в России выращивается, используется сарептская горчица. Наиболее вероятно найти в продаже качественные и недорогие семена именно этого вида. Способы применения практически не отличаются для зерен с различиями в составе. Важно придерживаться рецептур, не превышать дозировки средств для приема внутрь и наружного использования.
